Ustensiles de cuisine

Cuisiner comme un chef

Crise économique tragique, chômage à la hausse, la fin d’année et les futurs mois qui se profilent à l’horizon ne risquent pas d’être très joyeux ! Délocalisation d’une partie des entreprises, perte d’une certaine identité culturelle aux yeux du monde, la France, petit à petit, perd de sa splendeur auprès de ses concitoyens terriens. Fort heureusement, au cœur de ce marasme qui ressemble à un long chemin de croix sans fin, il reste un art où les habitants du pays des Gaules demeurent les maîtres en la matière : la gastronomie !

Eric BOURRILLOT
Confortique Magazine
n° 204 novembre 2008

C’est une évidence, le meilleur des forgerons ne peut pas forger la plus belle des épées s’il ne dispose pas du meilleur matériel !
Le plus grand chef cuisinier ne peut livrer sa plus belle prestation s’il ne dispose pas de casseroles et d’articles culinaires de qualité. La question qui se pose est alors de savoir si le pays, reconnu par tous pour la qualité de ses mets et la richesse de son art de la table, serait à même d’exporter son savoir-faire au sein et en dehors de ses frontières ?
Selon les derniers chiffres provenant de l’UNITAM (Union intersyndicale des fabricants d’articles pour la table, le ménager) et du cabinet d’étude GfK, il semblerait que la réponse soit positive !

Fin 2007 la production française concernant l’ensemble des articles culinaires métalliques pour la cuisson représentait 392 M € soit une hausse significative de 17,7 % par rapport à 2006. Suite à une légère baisse, il apparaîtrait que ce marché se refasse une santé et continue à demeurer rentable pour ses acteurs. Les articles de table en acier inoxydable enregistrent quant à eux une croissance de 3 % (13 M €) alors que la catégorie "Autres" (articles de ménage et d’économie domestique et divers de coutellerie) subit, elle, une diminution de 4,6 %. Au total, le marché représente 683 M € contre 630 M € en 2007 soit une hausse de 8,4 %. Divisé par catégorie de produit, nous obtenons : 57 % pour les arts culinaires, 15 % pour les articles de tables en inox et 28 % pour les "Autres". Concernant l’origine des produits, 47 % d’entre eux proviennent de la production nationale, 30 % de l’import et 23 % de l’Union Européenne. La production a été très positive en 2007 puisque le total des articles culinaires métalliques pour la cuisson, enregistrait une hausse de 8,4 % (694 M € en 2007 contre 679 M € en 2006). Dans le détail, si les marchés des articles culinaires métalliques pour la cuisson comme l’aluminium revêtu (+ 8,5 %), l’acier inoxydable (+ 5,9 %), l’acier emmaillé (+ 13,3 %), la fonte, le cuivre (+ 12 %) enregistrent des résultats encourageants, ce n’est le cas des articles de table en acier inoxydable (- 13 %). Pour preuve les articles de ménage et d’économie domestique (- 19,7 %) et les articles divers de coutellerie perdent 12,1 %. Bémol et non des moindres : les chiffres provenant du commerce extérieur. La balance commerciale (Export/Import) est négative, les exportations étant au total de 536 M € en 2007 contre 524 M € en 2006), les importations de 525 M € contre 575 M € en 2006. Au final, il se sera vendu en France de septembre 2007 à août 2008 11 039 millions de casseroles/faitouts, 11 443 millions de poêles et 3 925 millions de plats/moulerie métal.

Bialetti Cuisinez à l’italienne Group 3 Play Accacio, Set en 18/10ème, poignée silicone rivetée, maintient au four 230°, triple fond intégré induction.

Le Creuset Actuelle- actualise la cocotte ! Avec ses poignets ergonomiques, cette nouvelle cocotte marque sa différence. Extra large et en inox, elles permettent une excellente préhension. Son couvercle doté d’un bouton en acier inoxydable favorise le mijotage permettant l’eau de retomber sur les aliments. Résultat, la viande n’a jamais été aussi savoureuse et les légumes plus fondants. De plus il supporte la chaleur d’un four sans limite de température.

Une fois n’est pas coutume

Récession oblige, la première question qui vient à l’esprit est de savoir si la crise économique a une influence sur le marché des ustensiles culinaires et notamment sur celui de la cuisson. Après enquête au sein des entreprises les plus emblématiques du secteur, il semblerait que la réponse soit négative, parsemée tout de même d’un léger soupçon d’inquiétude. Comme cela est de coutume en ces temps difficiles, c’est le "haut de gamme" qui arrive à tirer son épingle du jeu. Delphine Gal, Responsable marketing Groupe Seb, pour Tefal, nous fait partager sa vision des faits : "Tefal est le leader incontesté du secteur avec 47,1 % de part de marché. Malgré la conjoncture défavorable qui touche l’économie depuis quelques mois, 2008 devrait être une année placée sous le signe de la stabilité même si nous allons enregistrer une forte décroissance sur le "creux." Le marché se porte donc relativement bien comme celui du Pem qui croîtra aussi bien en volume qu’en valeur. La raison en est simple, nous assistons depuis quelque temps au retour du "fait maison" ! Les gens sont fatigués de payer chers des produits qui ne sont pas bons. Ils préfèrent dorénavant (quitte à ce que cela leur coûte du temps et de l’argent !) concevoir eux-mêmes certains produits de base comme le pain et c’est donc pour cette raison que nous vendons également quantité de machines à pain. De plus, les nouveaux autocuiseurs permettent de belles économies d’énergie. Au prix où sont vendus le gaz et l’électricité, c’est tout à fait logique !"

L’entrée et le milieu de gamme seront assurément les deux secteurs qui vont décroître dans les mois qui viennent. Marcus Bremer, Président de Berghoff résume parfaitement la situation en confirmant que le haut de gamme va une nouvelle fois venir au secours du marché "Il serait logique de penser que la récession économique qui s’est abattue sur l’Europe pourrait avoir des répercutions négatives sur les ventes. Je suis convaincu que le haut de gamme arrivera toujours à récolter de bons résultats et qu’il réussira à tirer vers le haut le marché."

Xavier Le Bail, Directeur commercial chez Fissler ajoute que malgré une baisse du chiffre d’affaires depuis avril dernier et une amplification durant la période où les bourses internationales se sont affolées, il n’y a nullement péril en la demeure ! "Il est vrai que nous enregistrons depuis le mois d’avril dernier une baisse de consommation qui s’est amplifiée depuis octobre. Malgré tout, le marché demeure en bonne santé surtout le "haut de gamme" qui arrive tout de même à enregistrer de bons résultats. La crise économique qui sévit a une incidence mais moindre sur les produits comme les nôtres qui sont des produits que l’on appelle "refuge". Il faut bien rappeler que la part de marché en valeur des GSA s’élevait à 75 % il y a encore peu de temps. Puis les fabricants ont souhaité s’évader vers d’autres canaux de distribution, à cause de l’impossibilité de monter en gamme. Ils se sont donc dirigés vers les grands magasins, les boutiques et bien sûr les spécialistes. Ces mêmes spécialistes ont très bien réagi à cette nouvelle donne et ont proposé des concepts innovants en totale adéquation avec l’époque."

Par contre, de l’aveu de Patrice de Montulé, Directeur pour la France de la marque Bialeti, c’est plus au niveau des volumes que le bât risque de blesser et surtout pour les entreprises qui fabriquent ou importent d’Asie. En ces temps où chaque sou compte et que le rapport qualité/prix est au centre de toutes les discussions, les produits provenant d’Europe qui rassurent par l’origine de leur fabrication souffrent moins que ceux issus de l’Asie et plus particulièrement de la Chine. Il fallait bien que cela arrive un jour ! Petit à petit, le consommateur révise ses opinions et le Vieux continent commence doucement mais sûrement à retrouver ses fidèles.

Xavier Le Bail (Fissler) explique : "Pour notre clientèle, et je pense pour ceux qui achètent ce style de produit, il est devenu important que ces derniers soient fabriqués en Europe. De toute manière on ne peut pas continuer à délocaliser toutes les entreprises, regardez ce qui se passe aux Etats-Unis, c’est une catastrophe ! À mon sens, les Allemands sont ceux qui ont le mieux compris les enjeux du système et c’est pour cette raison qu’ils se battent au quotidien pour garder leurs industriels. Ils sont parmi les seuls en Europe, et un jour ou l’autre ils vont récolter les fruits de ce bon sens ! Dernièrement, il y a eu quantité de problèmes provenant des articles fabriqués en Asie dans l’alimentaire. Il existe maintenant une méfiance et les consommateurs commencent à se poser des questions. C’est pour cette raison que les importations chinoises sur le long terme ne nous font pas peur, même si à la date d’aujourd’hui nous sommes pénalisés sur les prix de revient et que nous avons toujours une main-d’œuvre beaucoup trop onéreuse". Finalement, il semblerait donc qu’à force de proposer des articles "prêts à jeter", les marques fabriquées en Asie ne soient plus autant en odeur de sainteté. Maintenant, il ne faut pas croire à l’impossible, de l’avis même d’un grand nombre de pontes du métier, ce n’est pas pour demain que tout le monde reprendra ses billes et recommencera à fabriquer sur son sol. Maintenant, les Allemands qui ont toujours mis en gardent leurs voisins européens contre ce fait, vont-ils commencer à récolter le fruit de leur labeur ? La réponse est là et loin d’être aussi évidente. Quant à Marcus Bremer, (Berghoff), qui n’a jamais émis le souhait de fabriquer chez lui, il peste contre tous ses confrères qui dénigrent cette action. N’hésitant pas à proclamer haut et fort à qui souhaite l’entendre les valeurs du travail des habitants de cette région du monde, il s’insurge contre la mauvaise foi ambiante : "J’ai décidé d’importer la totalité de ma marchandise d’Asie à l’inverse de certains de mes confrères Allemands et je ne le regrette nullement ! Les raisons en sont simples : un prix de fabrication très inférieur et une qualité de produits qui n’a rien à envier à ce qui se fait en Europe mais également en Allemagne et cela je tiens à le dire haut et fort ! Si tout le monde fait correctement son travail, que les personnes concernées n’hésitent pas à multiplier les allers-retours afin de contrôler la production, les articles provenant d’Asie peuvent être d’aussi bonne qualité que ceux conçus en Europe. C’est le jeu des marques qui produisent en Europe de dénigrer aux yeux du consommateur les articles importés de cette région du monde. Il est vrai qu’il y a eu quelques problèmes il y a peu, mais ces tracas provenaient de marques qui ne sont pas sérieuses sur le suivi. Évidemment, si nous laissons "tout faire" et qu’il n’y a aucun contrôle, il est normal qu’un jour ou l’autre une épingle vienne gripper la machine."

Tout le monde l’aura bien compris, il est bien difficile de donner raison à telle ou telle personne dans cette affaire. Maintenant, le problème sera résolu le jour où les travailleurs de cette partie du globe seront fatigués d’être payés avec des queues de cerises. Comme le stipule si bien Patrice de Montulé (Bialeti), il ne faut pas se tromper d’adversaire. La menace ne proviendra pas dans le futur d’Asie mais bien de l’Europe elle-même, plus précisément du "bloc de l’Est", de la Turquie et de l’Inde. C’est pour cette raison qu’il demeure important de continuer de tabler sur l’export et que la France a toujours de bonnes cartes à jouer dans ce domaine. Joël Gauvain, Directeur Staub France, indique que la filiale implantée aux Etats-Unis depuis 2001 réalise chaque année une croissance de 30 % et que les chiffres enregistrés au Japon, en Australie, en Russie, au Canada et dans le nord de l’Europe sont bons. Il est donc inutile de dresser tel ou tel constat sur une bataille alors que la guerre ne fait que commencer et qu’au lieu de penser à soi, il est toujours mieux de penser à la personne qui importe le plus : le consommateur.

Berghoff Virgo faitout avec couvercle Ce modèle présente un couvercle en verre, un corps en fonte d’aluminium garantissant une répartition de la chaleur homogène et rapide. Le revêtement Ferno Ceramic anti-adhérant est de qualité robuste et performante. Par le biais de son ouverture spécialement étudiée sur le bord du corps, il est possible de verser le liquide sans ôter le couvercle.

De Buyer Halte aux chocs La gamme d’ustensiles Choc Induction est en fonte d’aluminium coulée sous pression, revêtue d’un anti-adhésif de qualité, offrant une bonne transmission de la chaleur et une très grande résistance à la déformation, à l’abrasion aux chocs thermiques et physiques. Elle est idéale pour une cuisine régulière grâce à l’épaisseur de fond (8 mm) évitant les mauvaises réactions suite à une chaleur trop puissante. Queue amovible inox et bakélite pour corps de poêles et sauteuses. Forme ergonomique. Toucher velours. Système de fixation innovant simple et solide.

"Lui donner du plaisir !"

En ces temps où il est de plus en plus difficile d’attraper le client dans les mailles de son filet, il est ô combien important de bien comprendre quelles sont ses envies ! C’est une évidence aux yeux de la profession, le consommateur ne désire plus consommer comme précédemment. Le "bas de gamme et l’entrée de gamme" ne sont plus en odeur de sainteté et le savoir-faire à la Française retrouve doucement mais sûrement ses lettres de noblesse.

Comme le constate Nicolas Boch, Directeur du réseau Premium chez Lagostina : "Les consommateurs réapprennent à découvrir la valeur des produits de qualité !" Le retour aux valeurs d’antan se fait de plus en plus sentir même si le prix apposé sur l’étiquette comporte forcément quelques euros supplémentaires ! "Une offre de qualité se caractérise par une durée de vie plus longue et surtout un plaisir à l’usage. Ces caractéristiques sont généralement à l’inverse du schéma d’offre "premier prix". Beaucoup de consommateurs ont eu des mauvaises expériences avec ce type de produits et sont maintenant à la recherche d’une montée en gamme. Consciente de cette attente, la distribution spécialisée a joué un rôle important pour expliquer et rendre attractifs les produits haut de gamme. Certains consommateurs préfèrent acheter un article plus cher qui durera 25 ans qu’un article plus économique qui n’apportera pas nécessairement la même durée de vie et plaisir d’utilisation. D’ailleurs le choix de la qualité est souvent payant tant par le plaisir d’utilisation que par son coût d’usage dans le temps."

La solution (ou les solutions !) ne sont donc pas toujours aisées à discerner ! En rassemblant les pièces du puzzle, des pistes semblent toutefois se distinguer. En sachant que le client est désormais prêt à mettre la main à la poche afin de retrouver le dimanche midi les saveurs qu’il a dégustées le vendredi soir au restaurant, il est incontournable de le faire "rêver". Ce verbe pourrait sembler excessif, mais aux dires de tous les intervenants contactés pour l’occasion, il demeure avéré dans le fait. Jacques Cardinaud Distributeur Digital à Angoulême et à Cognac n’hésite pas à rajouter: "Le haut de gamme est un marché qui a quelque chose à dire, une histoire à raconter !"

Conscientes qu’il devenait inéluctable de mêler ses aspects pour réussir à maintenir le cap, des marques telles que Lagostina ont dû s’adapter et apporter ce petit plus qui peut faire la différence. "Dans une boutique Lagostina, l’image de la marque basée sur l’art de vivre à l’Italienne est automatiquement palpable. Lagostina apporte une valeur marque très forte qui évoque le bonheur partagé et la performance technologique. Notre positionnement est basé sur la compétence non seulement en "cuisine" mais également dans l’art de la "table". Pour résumer, nos articles sont aussi aboutis technologiquement qu’ils sont beaux ! Les produits Lagostina ne sont pas faits pour rester éternellement au fond d’un placard ! D’ailleurs, le consommateur ne souhaite plus se servir uniquement de ses beaux couverts uniquement pour les très grandes occasions. Un produit de qualité est par définition un produit qui dure et qui résiste à tous les usages du temps. Nos produits sont réalisés pour être employés tous les jours, que cela soit pour cuisiner ou pour servir et surtout qu’ils vont leurs apporter du plaisir au quotidien !".

Le problème, c’est qu’avant de tenter de satisfaire l’ego de ce dernier faut-il encore croire soi-même en son produit et surtout connaître sur le bout des doigts son mode d’emploi. Cette équation somme toute logique, est la seconde clé de la réussite. Là encore, c’est un plébiscite ! La formation demeure la seule réponse à cette condition et sans elle, rien n’est possible surtout pour les spécialistes. Jean Paul Beauvais : Directeur du magasin Husson (Tours) est catégorique sur le sujet : "Notre clientèle n’est pas la même que celle qui fréquente les grandes surfaces ! Ici, elle vient chercher un conseil, des avis et un service. Les personnes qui passent le perron de notre porte ne viennent pas seulement pour acheter mais aussi pour qu’on leur "vende" quelque chose. C’est donc sans équivoque possible que mes vendeurs doivent connaîtrent sur le bout des doigts les produits qu’ils présentent."

Bien entendu tout cela a un coût : le temps ! Il est difficile de croire qu’il est humainement possible de former une personne sur un article technologiquement compliqué dans un laps de temps qui peut s’établir sur quelques semaines. La seule solution est donc de fidéliser le vendeur et par la même occasion de le payer en conséquence. Action pas toujours aisée à mettre en place (malgré de bons sentiments !) en cette triste période.

	Fissler Poêle Crispy Steelux La Poêle Fissler Crispy Steelux Eco, 24,0 cm est complètement en acier avec un fond Super-Thermic et bord verseur. Poignée en inox, allant au four, avec mécanisme d’adaptation pour Clippix et couvercle en verre de qualité Premium.
	Chasseur Osez la couleur Ce faitout d’un diamètre de 24 cm (contenance 1,5 litre) est l’ustensile idéal pour cuisiner des plats pour 2 personnes : pommes de terre sautées, légumes farcis, poêlées de légumes, pâtes aux crevettes…Il est décliné en 3 coloris : rose, pistache et noir. Compatible avec toutes les modes de cuisson : électricité, gaz, vitrocéramique radiante, induction, halogène, four.

"Rêver"

Faire "rêver" le consommateur est une chose ! Le faire "rêver" sur une période de temps permettant que son chiffre croisse d’une manière conséquente en est une autre ! Ce n’est pas le tout de proposer le produit qui va damner le pion à la concurrence, faut-il encore doubler, voire tripler les gammes dans l’année pour ne pas se retrouver en queue de peloton l’hiver venu. "Les fabricants doivent continuer à nous fournir des articles de très grande qualité et renouveler au plus vite les gammes qui ne satisfont pas nos clients qui sont devenus très exigeants. C’est pour cette raison que les fabricants doivent continuer à nous proposer quantité de gammes "Premium", car ce sont tout à fait les types de produits qui trouvent grâce à leurs yeux et qui nous permettent en plus de nous démarquer des articles vendus en grande surface", rajoute Anne Laure Nabat, Directrice générale de Mastrad. L’innovation en est même la composante clé. Un marché où aucun des acteurs ne crée d’innovations est un marché qui tôt au tard finira par s’effilocher. "Il est important que tous les acteurs de ce métier garde bien en mémoire la culture du métier afin de véhiculer des images qui sont en adéquation avec les produits que nous présentons !", rappelle cependant Marcus Bremer (Bergohoff). Le conditionnement est également devenu bien évidemment un élément déterminant dans le mécanisme de vente. "La Distribution doit faire son possible pour mettre en avant les nouveautés car les consommateurs ne sont pas toujours au courant des dernières évolutions. Nous, fabricants, nous devons travailler sur le conditionnement, sur le rayonnage, afin de bien faire comprendre pourquoi ce produit est nouveau et différent par rapport à tel autre." Stipule enfin Delphine Gal (Tefal). C’est la raison pour laquelle tous les acteurs de la chaîne de production sont importants. Le faitout version 2008 ne ressemble plus en rien à celui de grand-mère. Il faut l’habiller, l’exposer sous son meilleur jour, pour qu’il se démarque de la concurrence et qu’il ne reste pas terrer dans son coin en attendant d’être inéluctablement remplacé. Le travail des thématiques et la facilité de lecture de l’offre sont également des éléments clés. Faire "Rêver" a un prix, sûrement le plus élevé qui soit. 

Lagostina L’excellence Élégant, riche de multiples recettes, ce Wok permet de cuire les ingrédients avec une grande rapidité en préservant le croquant des légumes et les éléments nutritifs. Le corps de l’appareil est conçu selon la technique des "trois plis", (acier inoxydable/aluminium/acier inoxydable) et dispose d’un fond profond pour une répartition homogène de la chaleur sur les parois. La grille semi-circulaire fixée sur les pourtours permet de préserver et d’égoutter les ingrédients déjà cuits. Son couvercle en inox bombé, épais garantit une totale étanchéité.

Tefal Cuiseur Wikook Cuiseur rapide 4 litres (2-4 personnes), en aluminium revêtu intérieur/extérieur anti-adhésif. Fond disque inox indéformable, tous feux dont induction, cuve & couvercle compatibles avec le lave-vaisselle.

Une petite place au soleil

Sans contestation possible, "ustensiles culinaires" fait référence à l’inox. Il est vrai que cette matière règne en maître sur le marché des poêles, faitouts, casseroles et accessoires en tout genre et que cela ne risque pas de changer de sitôt. Maintenant, il existe un secteur qui commence doucement mais sûrement à faire parler de lui : le marché de l’ustensile culinaire en plastique. Même s’il est difficile de quantifier son rayonnement et la place précise qu’il occupe dorénavant sur le marché Français, il est intéressant à constater que le chiffre d’affaires d’une entreprise comme Zyliss acquiert une progression de 5 % de son chiffre de vente et que Mastrad affiche quant à elle un chiffre d’affaires de 18 M x de juin 2007 à juin 2008 (soit une augmentation de 12,3 %). Anne Laure Nabat, Directrice générale chez Mastrad explique les raisons de ce succès : "Nos produits répondent à certains besoins et sont en adéquation avec notre époque ! Pour exemple, nous vendons quantité d’articles permettant de faire des émulsions et des vérines. De plus, ils sont très simples à utiliser et peu chers par rapport à ce qui se fait ailleurs."
Cette réussite proviendrait-elle également du fait que ces produits soient conçus en Asie et donc proposeraient une marge plus que confortable au final aux fabricants et aux distributeurs ? Il semblerait que la réponse soit négative puisque Anne Laure Nabat indique qu’elle ne serait pas contre un retour au pays afin d’afficher une identité plus forte à la marque. Le prix du pétrole diminuant et ne devant plus avant quelque temps atteindre des cours stratosphériques, il semble que ce secteur qui a quitté son statut de "niche" il y a peu a de beaux jours à vivre devant lui.

	Mastrad À toute vapeur Le cuit-vapeur Mastrad permet de rincer, cuire à la vapeur, servir, conserver et réchauffer tous les aliments. Il préserve les saveurs, les vitamines essentielles et les minéraux. Les légumes sont croquants et frais, les poissons et les viandes demeurent moelleuses et tendres.
	Zyliss Tout en intelligence Système avec levier et bouton d’arrêt pour essorer avec une seule main. Cette essoreuse baptisée –Smart-Touch– reste stable grâce à une base antiglisse. Levier verrouillant pour rangement sécurisé. Rangement pratique grâce au couvercle plat. Couvercle démontable pour un nettoyage aisé.